Intohimona artisokat

Italialaisten mielestä on olemassa artisokkia ja artisokkia. Ja artisokkia.

Artisjokken1 Carciofo Romanescoa, Carciofo Violetto di Foggiaa, Carciofo Brindisinoa; unohtamatta Violetto di Provenzaa, Castraure della Lagunaa ja Precoce di Chioggiaa tai puhumattakaan Carciofo Spinoso di Sardegnasta, joka on paras lajike pöydässä tarjottavaksi. Suuresta määrästä huolimatta, Italian maineikkaassa ruoanlaittokulttuurissa jokaisella näistä artisokkalajikkeista on oma erityinen käyttötarkoituksensa.

ArtisjokkenEri artisokkalajikkeiden välillä on tosiaan eroja.

Carciofo Spinoso di Sardegna on maultaan hienostunut ja tästä syystä se sopii hyin pöytäkäyttöön. Violetto di Foggiassa on vähän piikkejä, joka tekee siitä sopivan lajikkeen teollisuuden käyttöön. Tämän artisokkalaadun “parta”, la barba, on pienempi ja sydän, cuore, herkullisempi ja vivahteikkaamman makuinen kuin muissa laaduissa.

Artisokat ovat helppohoitoisia kasveja.

Ne tarvitsevat ainoastaan hyvin vettä läpäisevän maaperän ja riittävästi kastelua. Näitä molempia tarjoaa Gagliarin lähellä sijaitseva Golfo di Palman alue.

Täällä hopeanharmaiden oliivipuiden verhoama maasto kumpuilee äkkijyrkästi ja tummanvihreät machhia-puut jatkuvat alas merenrantaan asti. Rehevä ja kostea, punertava maaperä tarjoaa artisokille sopivan kasvualustan.

Täällä komeita ja erottuvia artisokkakasveja kasvaa noin 100 000–200 000 hehtaarilla. Niillä on pitkät, sahalaitaiset lehdet ja sama hopeanharmaan vihreä väritys kuin oliivipuilla, jotka reunustavat niiden kasvualuetta. Artisokan lehtien keskeltä nousee satunnaisessa järjestyksessä pitkiä varsia, joiden päässä on artisokille omaleimaiset pyöreät nuput, capolinit. Capolinit ovat kooltaan melko pieniä ja männynkävyn muotoisia.

Sadosta purkkiin

carciofi-marinati-saclàArtisokkakausi alkaa marraskuun lopulla, jolloin suurimmat, valikoidut nuput katkaistaan kauppoja ja pöytäkäyttöä varten. Tammi- ja helmikuussa on paras artisokkakausi. Tällöin artisokkia poimitaan päivittäin käsin. Poimiminen on uuvuttavaa työtä. Kuumina aikoina nuppuja poimitaan aamuisin ja iltaisin, jolloin on viileämpää, kun taas viileämpinä aikoina poimimista voidaan jatkaa koko päivän ajan. Jokainen kasvi tuottaa noin kymmenen nuppua. Pomintakausi ulottuu huhtikuuhun, jopa toukokuun alkuun asti, mutta helmikuusta eteenpäin artisokat ovat pienempiä ja sopivat paremmin jatkokäsittelyä varten kuin heti ruokapöydässä käytettäväksi. Kolmen vuoden jälkeen artisokkakasvit kaivetaan maasta, sen jälkeen kun juuriversot on leikattu irti ja siirretty uuteen paikkaan kasvamaan. Tällä tavoin pystytään takaamaan uuden sadon geneettinen alkuperä ja laatu. Vanha kasvupaikka otetaan muuhun käyttöön ja näin kiertokulku jatkuu.

carciofi-marinati-3Artisokilla on parhaaksi katsottu paikkansa vuodenaikojen mukaan vaihtuvassa Sardinian ruoanlaittokalenterissa. Artisokat poimitaan mielellään varhaisessa vaiheessa, jolloin artisokan “parta” häiritsee vähiten. Kovat suojuslehdet revitään irti ja artisokka voidaan tarjoilla. Tarjoilutapoja on monia: artisokka voidaan tarjota raakana ja rapeana, bottarga di muginen (kalanmädin) kera, ehkä vain oliiviöljyllä ja sitruunamehulla maustettuna, friteerattuna, tai se voidaan kypsentää ricottajuustolla täytettynä. Artisokka rikastuttaa aterioita niin kauan kuin sen satokausi kestää, kunnes seuraava herkullinen kauden vihannes ottaa sen paikan ruokapöydissä.

carciofi-marinati-saclàArtisokan aromin ja laadun säilymiseen kiinnitetään suurta huomiota poimimisesta tuotantoprosessin viimeiseen vaiheeseen. Poimimisen jälkeen artisokat kuljetetaan lähellä sijaitsevaan tehtaaseen, jossa ne valikoidaan, puhdistetaan, punnitaan ja laitetaan mietoon marinadiin, joka on valmistettu vedestä ja sitruunahaposta. Marinadi estää artisokkia hapettumasta ja näin artisokkien sydämet säilyttävät vaalean vihreän värinsä. Saclàn laaduntarkkailu valvoo raaka-aineiden laatua koko valmistusprosessin ajan.

Tämän jälkeen parhaat artisokat ovat valmiita lähetettäväksi Astin tehtaaseen loppukäsittelyä varten. Siellä kuutioidut artisokan sydämet laitetaan öljyyn ja ne upotetaan Extra Virgin -oliiviöljyn ja auringonkukkaöljyn sekoitukseen, joka on maustettu Välimeren yrteillä.

Vasta huolellisen laaduntarkkailun jälkeen, johon kuuluu yli 30 erilaista laatutestiä matkalla raaka-aineista valmiiksi tuotteeksi, pienet purkimme ovat valmiita jättämään taakseen Astin päästäkseen tarjolle ruokapöytiin italialaisiin ja ulkomaisiin koteihin.